Maniok
Synonyme: Cassava, Kassava, Kassave, Mandioka, Yuca
Wissenschaftlicher Name: Manihot esculenta Crantz
Familie: Euphorbiaceae (Wolfsmilchgewächse)
Heimat
Brasilien, Paraguay.
Inhaltsstoffe
Knolle: etwa ein Drittel Kohlenhydrate, ein Prozent Protein, 0,2 bis 0,3 Prozent Fett, Blausäureglykosid Linamarin, Vitamin C.
Beschreibung
Maniok ist uns meistens nur als extrem harte große und spindelförmige Wurzel bekannt, aus der beim Anschneiden weißer Milchsaft perlt. Die mit einer erdfarbenen, leicht runzeligen Haut überzogene, im rohen Zustand giftige Wurzel liegt häufig in asiatischen oder afrikanischen Lebensmittelläden und kann ein Gewicht bis zu fünf Kilogramm auf die Waage bringen.
Die Pflanze, die diese harten Knollen als Speicherorgan in der Erde ausbildet, wächst in tropischen Regionen als mehrjähriger, bis zu drei Meter hoher Halbstrauch. Die großen Blätter sind geteilt und sehen wie grüne Hände mit vielen langen Fingern aus. Am Strauch wachsen männliche und weibliche Blüten. In Rispen sind jeweils etwa 200 männliche und 20 weibliche Blüten zusammengefasst, die ungefähr fünf Tage lang blühen. Zuerst gehen die weiblichen, dann die männlichen Blüten auf. Aus den weißen bis grünen, eher unscheinbaren Blüten entwickeln sich runde Kapselfrüchte, die mit einem Knall aufspringen, sobald sie reif sind, und dabei die Samen herausschleudern. Für die Vermehrung reicht es, abgetrennte Stängel in die Erde zu stecken.
Wissenswertes
Die Ureinwohner Südamerikas schätzten Maniok als wichtigstes Nahrungsmittel, von dem sie zahlreiche Sorten züchteten. In Nordostperu kennt man zum Beispiel mehr als hundert ungiftige Maniok-Sorten, die allerdings anfällig für Fressfeinde sind. Die Wildform ist indes nicht mehr bekannt, was auf die lange Geschichte des Manioks mit dem Menschen deutet.
Maniok ist in vielen Mythen Südamerikas erwähnt. In den Erzählungen der Shuar, ein indigenes Volk im ecuadorianischen Amazonasgebiet, sorgt die Herrin der Nahrung, Núnkui, dafür, dass die Feldfrüchte üppig gedeihen. Um diese Erdgöttin anzurufen, singen die Frauen auf dem Feld Lieder für sie oder gehen nachts auf das Feld, um mit der nachtaktiven Núnkui Kontakt aufzunehmen. Niemand sonst darf nachts das Feld betreten, weil dann die Göttin in Zorn gerät und der Maniok den Menschen das Blut aussaugt. Die Frauen nutzen diesen Zorn wiederum als Schutz für ihr Haus, das traditionell von Feldern umgeben ist. Ein Einbrecher müsste in der Nacht diese Felder durchqueren.
Die indigenen Völker Zentralbrasiliens sahen im Sternbild Orion ein großes Gestell, auf dem Maniok getrocknet wird. Roh ist die Maniokwurzel wegen des Inhaltsstoffes Linamarin stark giftig und für Fressfeinde ungenießbar! Die Pflanze sammelt dieses cyanartige Glykosid in den so genannten Vakuolen, membranbegrenzten, blasenförmigen Speicherräumen in den Zellen. Wenn die Wurzeln und damit die Zellen verletzt werden, tritt Linamarin aus der Vakuole aus. Enzyme im Zellraum setzen es in zwei Schritten zur giftigen Blausäure um, die bei Genuss zu Bewegungsstörungen und Sehschwäche führen. Erhitzen verflüchtigt die Blausäure vollständig, die Wurzel wird essbar.
Für die Mehlgewinnung aus den Maniokwurzeln schälen die Ureinwohner Brasiliens traditionell die Knollen, zerreiben und stampfen sie und weichen sie anschließend ein, um das giftige Linamarin auszuwaschen. Nach mehreren Tagen füllen sie die Masse in ein so genanntes Tipití, ein konisches Gefäß aus Palmblättern, das unten offen ist. Das Wasser fließt durch die Öffnung ab, zurück bleibt die entwässerte und entgiftete Wurzelmasse, die in der Sonne oder in Öfen fertig getrocknet wird. Das dabei entstehende Maniokmehl vertragen gerade Menschen mit einer Allergie gegen Weizen oder andere Getreide sehr gut.
Maniok kann wegen seines geringen Eiweißgehalts zu Mangelernährung führen, wenn er nicht durch proteinreiche Nahrung ergänzt wird. Brasilianer essen die eiweißreichen Maniokblätter zur Knolle, um einem Mangel vorzubeugen. Erstaunlich ist die Entdeckung, dass Völker in Malariagebieten den Maniok weniger sorgfältig auswaschen, sodass giftiges Linamarin im Mehl zurückbleibt und sich Cyanide im Blut der Konsumenten ansammeln. Cyanide hemmen den Sauerstofftransport im Blut und zahlreiche Enzyme der Atmungskette. Zusammen mit dem Eiweißmangel, der durch einseitige Maniokernährung entsteht, wird die Entwicklung von Malariaplasmodien im Blut gehemmt.
Maniokmehl spielte eine wichtige Rolle bei der Ausbreitung der Portugiesen in Brasilien. Nur mithilfe des lang haltbaren Mehls waren die langen Expeditionen ins das Landesinnere möglich.
Von Südamerika über Portugal gelang Maniok nach Afrika, wo die stärkehaltige Knolle heute das Grundnahrungsmittel von 500 Millionen Afrikanern ist. In den 1970ern bedrohte eine aus Südamerika eingeschleppte Schmierlaus die Maniokbestände Afrikas. Mithilfe von Wespen als natürliche Fraßfeinde konnte ein vom Schweizer Wissenschaftler Rudolf Herren geleitetes Forschungsteam die Laus erfolgreich bekämpfen und damit Hungerkatastrophen verhindern.
Die Pflanze in unseren Produkten
Die gewaschene, fein vermahlene Tapiokastärke kann Ausscheidungsprodukte der Haut absorbieren. Sie ist enthalten in:
